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味噌作り

    今日は、毎年恒例の味噌作りをしました。
    平成元年から始まった味噌作りは、もう20年以上つづいています。
    5年前から、大豆を黒豆に変えて味噌作りをしています。
    アントシアニンたっぷりの手作り味噌は、風味と甘みが抜群で美味しいです。

    材料:黒豆3キロ
       糀 3キロ 出来上がり12キロ  初めて方は、
       塩 1キロ            1キロから始めてみると
                        いいと思います。
       
   糀0001
   塩きり糀0001
 
     糀をほぐしながら、塩を加えてまんべんなく混ぜて、塩きり糀にしておきます。
     すぐに作らない時は、醗酵が緩やかになるので、
     一週間くらいこのままにしておけます。

   黒豆0001
   水に浸す0001

     黒豆は、一晩(6~8時間)たっぷりの水に浸けておきます。
     豆は三倍に膨れるので、豆の四倍以上の水が必要になります。

   煮る灰汁0001

     強火で豆を煮ます。
     沸騰してくると沢山の灰汁が出てきますので、丁寧にすくい取ります。
     灰汁が出るのは始めの頃だけで、あとは出なくなります。
     豆の様子を見て、水が無くなったら足していきます。
     親指と小指で豆を挟んで、すぐつぶれるようになるまで良く煮ます。
     豆は、その時の出来具合によりますが、3~4時間くらいで煮えます。
     
     こんなに長く煮るの?と思うかも知れませんが、
     大豆を煮る時は、灰汁さえ取ってしまえば、強火にしても吹きこぼれる
     事がなくなります。最も鍋一杯に水を入れてしまったら別ですが…
     途中、用事があるときは、火を消して出かけて大丈夫です。
     帰ってから、また火に掛ければいいのです。
     私は、仕事をしているので、
     夜一時間、朝出勤前に一時間、帰宅してから一時間という風に
     していますが、毎年ちゃんと味噌になっているのです。
     
   潰す0001
   混ぜる0001

     黒豆を潰します(餅つき機にみそバネが付いたもので潰しています)
     豆は、熱いうちに潰した方が、簡単に楽に潰すことができます。
     潰した豆と糀を、まんべんなく手で混ぜ合わせます。
     混ぜるときは、荒熱を少しとってからの方が混ぜやすいです。
     
   味噌玉0001

     空気が入ると、カビの原因になるので、空気をしっかり抜きながら、
     手で丸めて、味噌玉を作ります。
     この味噌玉を、容器に叩き付けるように、やはり空気を抜きながら
     きっちりと詰めていきます。

      詰める0001

     こんなふうにきっちり詰めたら、表面を平らにします。
     出来立ては、まだ熱がこもっているので、落ち着くまでこのまま
     2~3日、キッチンペーパー(水分を吸収してくれます)などをのせて、
     空気が通るように蓋をしておきます。
     その後、表面に今食べている味噌を、1㎝くらい敷き詰めて、
     蓋をして、床下に10月まで入れておきます。
     
     味噌の仕込みは、一年中できるのですが、
     これまで、色々な季節に仕込んで見ましたが、
     2月に作って、10月から食べ始めるのが一番美味しい気がします。
     
     豆と糀と塩だけなのに、だしを入れなくても旨みが凝縮している気がします。
     また、味噌汁などにするとき、お味噌がサーッとお湯にすぐ解けていきます。
     興味をもたれた方は、以外に簡単なので、是非作ってみてください。
     分からない事は、どんどん質問していただけると嬉しいです。
     分かる範囲でお答えしたいと思います。
    
        
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